微波烹调安全吗

  有关微波烹调是否安全，博客中和微博中都说过，但仍不断有新朋友提出问题。这里就把近期网友们问的问题一并解答一下。

  1.网友J问：用微波炉加热食物到底有没有毒？现在有很多人说，用微波炉加热食物有致癌物，是吗？

  如果食物加热温度过高，比如超过120摄氏度，氨基酸和碳水化合物反应可能会产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200摄氏度，则蛋白质可能会产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300摄氏度，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦煳的时候。

  问题是，微波炉加热会产生那么高的温度吗？微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度只有不到100度。微波本身就有一定的杀菌作用，60-70摄氏度已能达到加热效果，故不需要加热到100摄氏度以上。再说，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言，只要水分没有被蒸干，食物温度会从始至终维持在100摄氏度，不会出现产生致癌物的情况。

  答：从第一个问题的回答当中已经能够理解，微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。

  不过，即便是高水分食品，微波加热时间也不能过长。加热过度，一则浪费能源；二则加热之后很久不能吃，要等它凉下来，荒度时间；三则可能带来一些意外伤害，比如取出加热食品时发生烫伤；四则可能因为加热食物溢出，把微波炉里面弄得很脏，比如粥汤之类易发生这种情况。买来微波炉之后，要多试试，看看一碗饭、一杯奶到底用某个火力加热多长时间才正好温度合适，加热到60~70摄氏度（手碰着觉得烫，但立刻缩回去就不会烫坏）就可以了。

  有些不会出泡沫、不会溢出的食品，可以用微波炉多加热几分钟，比如煮苹果汤、蔬菜汤、姜汤等。烤土豆、烤甘薯等时间过长则可能中心变干，最优选择程序中的烤制功能，用微波加热几分钟，把中心部分温度上升，然后自动切换为红外烤制，让外皮变干并发出香气。煮米饭、煮面条之类一般也有固定程序，假如没有，则个人需要反复试验几次，找到比较合适的时间和火力组合。

  微波炉用来蒸食物是个非常好的选择。只要把食物放在有盖的容器中，或者用耐热保鲜膜包好，它就可以用微波炉来蒸。不但可以用来蒸甘薯、土豆、南瓜，蒸蛋羹、蒸鱼也很方便。现在微波炉通常都有蒸制食物的功能，只要按动相关按键就可以搞定了。

  答：有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。很多人曾经把鸡蛋放入微波炉，结果是把微波炉内壁全部污染，惨不忍睹。如果急忙打开炉门，结果可能是鸡蛋在眼前爆开……那种恐怖场景，不敢想象啊。

  为什么鸡蛋即便打开蛋壳之后还是不能用微波炉加热呢？因为鸡蛋的蛋黄是有一层膜的。蛋黄水分含量较低，在受到微波加热之后，温度飞快上升，产生大量蒸汽。但是这些蒸汽却被蛋黄膜所包裹无法散开，蒸汽积累的结果，就是把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。如果再有蛋壳的包裹，那蛋黄和蛋白中所产生的蒸汽就又要冲开障碍，结果是让微波炉受到严重污染。

  凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦煳或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时很容易焦煳，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好换成其他加热方式。

  答：对于高水分食品来说，只要加热时间、温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。更不可思议的是大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间比较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较少。我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。

  这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正相关，和加热速度倒是关系不大。在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。

  不过，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，我的研究生做鱼的烹调实验时，也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好，而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此，微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

  5.网友Y问：微波炉适合用什么容器加热？我带饭通常用塑料盒，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来？

  答：微波炉能够正常的使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常使用的瓷质碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。至于塑料，一定要用能够耐受100摄氏度温度的无毒塑料才好，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能用来微波加热才能放进去，否则就不能。

  如果对自己用的塑料饭盒耐热性不太自信，也不用担心。只需带一两个瓷质或玻璃的饭碗，然后把从家里带来的食物从塑料盒里转移到瓷碗或玻璃碗里，再放进微波炉加热就可以了。

  需要记住的安全要点是，微波炉里一定不可以放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或瓷盘上面有描金花纹，这些也是不能放入微波炉的。否则你会看到微波炉中火光闪闪，然后这些美丽的花纹就全部毁掉了。另外必须要格外注意的是，纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。

  微波炉虽然是个好东西，但一定要使用得法，才能给我们大家带来方便和健康。微波炉、冰箱、燃气灶、抽油烟机、电压力锅等正确使用的知识，都是现代家庭厨房一定要了解的生活常识。如果自己不看说明，应用不当，出了问题甚至发生烫伤，不能怪到机器头上哦。